2026.01.07

お寿司の種類を徹底解説！貝・エビ・マグロなど人気ネタの味わいを紹介

お寿司のネタには、多様な種類が存在します。白身魚や赤身魚、貝類、エビ、イカなど、それぞれのネタには独自の味わいや食感があり、異なった魅力があります。

この記事では、お寿司のネタの基本的な分類から、貝類やエビ、マグロ、サーモンといった人気のネタまで、それぞれの種類と特徴を詳しく解説します。寿司店で自信を持って注文できるよう、各ネタの味わいや旬の時期、食べ方のポイントまで参考にしてください。

お寿司のネタの種類は？基本の分類

お寿司のネタは、魚介類を中心に多岐にわたります。基本的には魚の身質や特徴によって分類され、それぞれ異なる味わいや食感を楽しめることが魅力です。

寿司のネタは大きく分けて、白身魚、赤身魚、光り物（青魚）、貝類、エビ、イカ・タコ、魚卵類などに分類されます。これらの分類を理解することで、自分の好みに合ったネタを選びやすくなり、寿司をより深く楽しむことができるでしょう。

白身魚の種類と特徴

白身魚は、脂肪分が少なくあっさりとした味わいが特徴のネタです。淡泊でありながら上品な甘みと、プリッとした食感を楽しむことができます。

代表的な白身魚の種類は以下の通りです。

ネタ	特徴
ヒラメ	身が締まっており、上品な甘みと旨味がある。コリコリとした食感が特徴で、寿司ネタとして人気が高い白身魚。旬は秋から冬にかけてで、この時期のヒラメは「寒ビラメ」と呼ばれ、身がさらに締まっている。
タイ	淡泊ながらも深い味わいがあり、祝い事にも用いられる高級魚。身の透明感と弾力のある食感が魅力。真鯛は春が旬で、「桜鯛」として珍重される。
スズキ	夏が旬の白身魚で、さっぱりとした味わいと適度な脂が特徴。江戸前寿司では昔から親しまれているネタの一つ。
カレイ	ヒラメと似ているが、より柔らかく優しい味わいが特徴。煮付けのイメージが強いが、新鮮なものは寿司ネタとしても使われる。
フグ	冬の高級食材として知られ、透明感のある身とコリコリとした独特の食感が魅力。薄造りにして寿司として提供されることもある。

白身魚は繊細な味わいを持つため、素材の鮮度が味に直結します。職人の目利きと仕込みの技術が問われるネタといえるでしょう。

赤身魚の種類と特徴

赤身魚は、鉄分を多く含む筋肉を持つ魚で、濃厚な味わいと深い旨味が特徴です。マグロをはじめとする赤身魚は、寿司の代表的なネタとして世界中で愛されています。

代表的な赤身魚の種類は以下の通りです。

ネタ	特徴
マグロ	寿司ネタの王様ともいえる存在。鉄分が豊富で、しっかりとした味わいと適度な酸味がある。本マグロ（クロマグロ）、メバチマグロ、キハダマグロなど種類によって味わいが異なる。
カツオ	春と秋に旬を迎え、それぞれ「初鰹」「戻り鰹」と呼ばれる。初鰹はさっぱりとした味わい、戻り鰹は脂が乗って濃厚な味わいが特徴。
ブリ	成長段階によって名前が変わる出世魚。冬が旬で、この時期のブリは「寒ブリ」として珍重される。適度な脂と豊かな旨味が魅力。

赤身魚は、白身魚に比べて味が濃く、しっかりとした食べごたえがあります。鮮度管理が重要で、適切な熟成を施すことで旨味が増すネタも多いです。

光り物（青魚）の種類と特徴

光り物は、背が青く光る魚の総称で、独特の風味と脂の旨味が特徴です。酢で締めるなど、江戸前寿司の伝統的な仕事が施されることも多くあります。

代表的な光り物の種類は以下の通りです。

ネタ	特徴
コハダ	江戸前寿司を代表するネタの一つ。酢で締めることで独特の風味と旨味が引き出されるのが特徴。成長段階によってシンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと名前が変わる。
アジ	春から夏にかけてが旬のネタ。脂の乗りと適度な酸味、豊かな旨味が調和した味わいが魅力。新鮮なものは生でも、酢で締めても楽しめる。
サバ	秋から冬が旬で、脂が乗った濃厚な味わいが特徴。鮮度が落ちやすいため、酢で締めたり昆布締めにしたりして提供されることが多い。
イワシ	初夏から秋にかけてが旬。小ぶりながら脂が乗り、濃厚な味わいが楽しめる。鮮度が重要なネタ。
サヨリ	春が旬の魚で、細長い身が特徴。さっぱりとした味わいと美しい銀色の皮が魅力。

光り物は酢で締めることで保存性を高めるとともに、魚特有の臭みを抑え、旨味を引き出します。この仕事は職人の技術の見せどころでもあります。

その他の魚類（穴子・うなぎ・魚卵など）の種類と特徴

寿司のネタには、上記の分類に当てはまらない特徴的な魚類も多く存在します。代表的なネタを紹介しましょう。

ネタ	特徴
アナゴ	煮穴子として提供されることが多く、ふわりとした食感と甘辛いツメ（タレ）の味わいが特徴。江戸前寿司の代表的な仕事の一つ。
ウナギ	蒲焼きにしたものを寿司ネタとして使用。濃厚な味わいとふっくらとした食感が魅力。
イクラ	サケやマスの卵で、プチプチとした食感と濃厚な旨味が特徴。醤油漬けにして軍艦巻きとして提供されることが一般的。
数の子	ニシンの卵で、独特のコリコリとした食感が魅力。正月料理のイメージが強いが、寿司ネタとしても使われる。
トビコ	トビウオの卵で、小さな粒とプチプチとした食感が特徴。軍艦巻きの彩りとしても使われる。

これらのネタは、それぞれ独特の調理法や提供方法があり、寿司の多様性を示すものともいえるでしょう。

お寿司の貝の種類｜それぞれの味わいと食感の違い

貝類は、寿司ネタの中でもとくに多様な食感と味わいを楽しめる種類です。貝の種類によって、甘みや旨味、歯ごたえが大きく異なります。

それぞれの種類について紹介しましょう。

二枚貝の種類

二枚貝は、左右対称の2枚の殻を持つ貝類で、甘みが強く柔らかい食感のものが多いです。

ネタ	特徴
ホタテ	貝柱の甘みと柔らかな食感が特徴。生食用として高い人気がある。とろけるような甘さと上品な味わいが魅力。
赤貝	鮮やかな赤色の身とコリコリとした独特の歯ごたえが特徴。磯の香りと濃厚な旨味があり、江戸前寿司の伝統的なネタの一つ。
ミル貝	水管（ミル）と呼ばれる部分が寿司ネタにされる貝。コリコリとした食感と上品な甘みが特徴で、高級寿司店で提供されることが多い。
ホッキ貝	北海道や東北地方で水揚げされる貝。甘みが強く、適度な歯ごたえがある。茹でることで赤く色づき、見た目も華やか。
ハマグリ	煮ハマグリとして提供されることが多く、ふっくらとした身と上品な旨味が特徴。ツメを塗って仕上げられることもある。

二枚貝は甘みが特徴的で、噛むほどに旨味が広がります。新鮮なものほど甘みが強く、食感も良好です。

巻貝の種類

巻貝は、螺旋状の殻を持つ貝類で、コリコリとした独特の食感が特徴です。

ネタ	特徴
アワビ	高級食材の代表格で、コリコリとした歯ごたえと上品な甘みが特徴。生のまま薄切りにしたり、蒸してから握ったりと、調理法によって味わいが変わる。
サザエ	磯の香りと独特の歯ごたえが魅力。生でも加熱してもおいしく、肝の部分は濃厚な味わいがある。
トリ貝	さっと茹でることで独特のコリコリとした食感と甘みが引き出される。足の部分が寿司ネタとして使われる。
ツブ貝	北海道でよく獲れる巻貝で、適度な歯ごたえと淡泊な味わいが特徴。茹でて提供されることが一般的。

巻貝は歯ごたえを楽しむネタが多く、噛むほどに旨味が感じられます。火を通す加減によって食感が大きく変わるため、職人の腕が試されるネタです。

その他の貝類

二枚貝や巻貝以外にも、寿司ネタとして使われる貝類があります。

ネタ	特徴
ホヤ	独特の風味と食感を持つ海産物。通な人に愛される珍味といわれ、東北地方ではとくに人気。
ナマコ	コリコリとした独特の食感が特徴。酢の物として食べられることが多いが、寿司ネタとしても使われる。

貝類は、産地や旬によって味わいが大きく変わります。旬の時期の貝類は甘みが増し、食感もより楽しめるでしょう。

お寿司のエビの種類｜甘みと食感の違い

エビは、寿司ネタの中でも幅広い世代に人気のある種類です。甘みと食感が特徴で、生で食べるものと茹でて食べるものに大別されます。それぞれのエビの特徴を紹介しましょう。

生で楽しむエビの種類

新鮮なエビは生のまま寿司ネタとして使われ、とろけるような食感と濃厚な甘みが楽しめます。

ネタ	特徴
甘エビ（ホッコクアカエビ）	生食用エビの代表格。とろりとした食感と強い甘みが特徴で、刺身や寿司ネタとして人気。頭の部分にも旨味が詰まっており、味噌汁にしても楽しめる。
ボタンエビ	大型のエビで、甘エビよりもさらに濃厚な甘みと、プリプリとした食感が特徴。高級寿司店で提供されることが多い贅沢なネタ。
シマエビ	北海道産の高級エビで、甘みが強く身が締まっている。漁獲量が少なく希少価値が高い。

生食用のエビは鮮度が命です。新鮮なものは透明感があり、甘みが際立ちます。

茹でて楽しむエビの種類

茹でて提供されるエビは、プリプリとした食感と上品な甘みが特徴です。

ネタ	特徴
クルマエビ	高級エビの代表格で、茹でることで赤く色づき、美しい見た目。プリプリとした弾力のある食感と上品な甘みが魅力。
ブラックタイガー	養殖が盛んで、手頃な価格で提供されることが多い。茹でると鮮やかな赤色になり、適度な食感がある。
シバエビ	小ぶりながら甘みが強く、江戸前寿司では昔から親しまれている。茹でたものを握りに使う。
イセエビ	高級食材として知られ、プリプリとした食感と濃厚な味わいが特徴。特別な日のネタとして提供されることが多い。

茹でエビは、茹で加減によって食感が大きく変わります。茹ですぎると身が固くなるため、絶妙なタイミングで茹で上げる技術が求められます。

お寿司のマグロの種類｜部位による味わいの違い

マグロは寿司ネタの王様ともいえる存在で、部位によって味わいが大きく異なります。種類と部位を理解することで、自分の好みに合ったマグロ寿司を選ぶことができるでしょう。

赤身・中トロ・大トロの違い

マグロは部位によって脂の含有量が異なり、それぞれ独特の味わいを楽しむことができます。

部位	特徴
赤身	背中側の筋肉の部分で、脂肪分が少なくさっぱりとした味わいが特徴。鉄分が豊富で、マグロ本来の味わいを楽しめる。あっさりとしているため、淡泊な味わいを好む方におすすめ。
中トロ	赤身と大トロの中間に位置する部位で、適度な脂と赤身の旨味がバランスよく調和している。脂の甘みと赤身の味わいが両方楽しめる人気の部位。
大トロ	腹の部分で最も脂が乗った部位。口の中でとろけるような食感と、濃厚な甘みが特徴。マグロの中で最も高価な部位とされている。

脂の乗り具合によって、食感も大きく変わります。赤身はしっかりとした歯ごたえがあり、大トロはとろけるような柔らかさが魅力です。

マグロの種類

マグロには複数の種類があり、それぞれ味わいや価格が異なります。

マグロの種類	特徴
本マグロ（クロマグロ）	最高級とされるマグロで、濃厚な旨味と上品な脂が特徴。大間産や戸井産など、産地によってブランド化されている。
ミナミマグロ	本マグロに次ぐ高級マグロで、脂の乗りが良く、まろやかな味わいが特徴。オーストラリア近海で漁獲される。
メバチマグロ	赤身が美しく、適度な脂とさっぱりとした味わいが特徴。価格も比較的手頃で、回転寿司などでもよく使われる。
キハダマグロ	あっさりとした味わいが特徴で、脂は少なめ。淡泊な味わいを好む方におすすめ。

マグロの種類によって、旬の時期や産地が異なります。本マグロは冬が旬で、この時期のものは「寒マグロ」として珍重されます。

お寿司のサーモンの種類｜さまざまな種類と違い

サーモンは、近年寿司ネタとして人気が高まっている魚です。脂の乗った味わいと鮮やかなオレンジ色が特徴で、幅広い世代に愛されています。

サーモンにも複数の種類があり、それぞれ味わいや食感が異なります。

トラウトサーモン・アトランティックサーモンなどの種類と違い

寿司ネタとして使われるサーモンには、いくつかの種類があります。

サーモンの種類	特徴
トラウトサーモン	ニジマスを海で養殖したもので、日本の寿司店で一般的に使われるサーモン。脂が乗って柔らかく、まろやかな味わいが特徴。チリやノルウェー産のものが多く流通している。
アトランティックサーモン	大西洋で獲れるサーモンで、養殖が盛ん。脂が豊富で、濃厚な味わいが特徴。ノルウェー産が有名。
キングサーモン	サーモンの中でも最高級とされる種類で、脂の乗りが良く、濃厚な旨味。漁獲量が少ないため、希少価値が高い。
紅鮭	身の色が濃く、さっぱりとした味わいが特徴。脂は控えめで、鮭本来の風味が楽しめる。

日本の川で獲れる天然のサケ（シロザケ）は、寄生虫のリスクがあるため生食には適しません。寿司ネタとして使われるサーモンは、おもに養殖された海外産のものです。

部位ごとの味わいの違い

サーモンも部位によって味わいが異なります。

部位	特徴
ハラス（腹身）	脂が乗った部位で、とろけるような食感と濃厚な味わいが特徴。サーモンの中でもとくに人気のある部位。
背身	脂は控えめで、さっぱりとした味わい。サーモン本来の風味を楽しみたい方に適している。
カマ	頭に近い部位で脂が豊富。焼き物としても人気。新鮮なものは寿司ネタとしても使われる。

サーモンは養殖技術の発展により、年間を通して安定した品質のものが供給されています。

お寿司の軍艦巻きの種類｜人気のネタを紹介

軍艦巻きは、海苔でシャリを巻き、その上にネタを乗せた寿司です。握り寿司では扱いにくいネタを提供する際に使われます。多様なネタがあり、それぞれ独特の味わいを楽しめます。

ネタ	特徴
ウニ	軍艦巻きの代表格で、濃厚でクリーミーな味わいが特徴。バフンウニは濃厚、ムラサキウニは上品な甘さがある。
イクラ	プチプチとした食感と濃厚な旨味が魅力。醤油漬けにしたものが一般的で、鮮やかなオレンジ色。
ネギトロ	マグロの中トロや脂身を細かくたたいたもので、ネギと合わせることで風味が増す。濃厚な味わいが人気。
カニみそ	カニの内臓部分で、濃厚で独特の風味。通な人に好まれる珍味。
ホタテ貝柱	細かく刻んだホタテの貝柱を軍艦巻きにしたもの。甘みが強く、柔らかな食感が楽しめる。
納豆	発酵した大豆の独特の風味と粘りが特徴。好みは分かれますが、根強い人気。

軍艦巻きは、海苔の香りとネタの味わいが調和することで、独特のおいしさが生まれます。

お寿司の醤油の種類｜ネタに合わせた使い分け

寿司を食べる際に使う醤油にも種類があります。ネタの味わいを引き立てるため、醤油の種類や使い方を工夫することもおすすめです。

種類	特徴
濃口醤油	一般的な醤油で、しっかりとした味わいと香りが特徴。多くの寿司店で使用されている。
薄口醤油	色が薄く、塩分濃度はやや高め。素材の色を活かしたい場合に使われる。
たまり醤油	とろみがあり、濃厚な旨味が特徴。おもに中部地方で生産され、刺身や寿司によく合う。
甘口醤油	砂糖やみりんを加えた甘みのある醤油で、九州地方で好まれる。穴子などの甘辛いネタとの相性が良い。
寿司専用醤油	寿司に合うように調合された醤油で、通常の醤油よりもやや甘めで、とろみがあることが多い。

ネタによって醤油の付け方や量を調整することで、素材の味わいを存分に引き出すことができます。白身魚などの淡白なネタには少量の醤油、赤身魚にはやや多めの醤油が合うとされています。

お寿司の酢の種類｜シャリの味を決める要素

寿司の味を左右する重要な要素の一つが、シャリ（酢飯）です。そのシャリの味を決めるのが、使用する酢の種類です。酢の種類によって、シャリの味わいや香りが大きく変わります。

種類	特徴
米酢	米を原料とした酢で、まろやかな酸味と上品な香りが特徴。寿司には一番適した酢とされ、多くの寿司店で使用されている。
赤酢	酒粕を原料とした酢で、赤褐色。まろやかな酸味と深いコクがあり、江戸前寿司の伝統的な酢。赤酢を使ったシャリは「赤シャリ」と呼ばれる。
黒酢	玄米や大麦を原料とした酢で、濃厚な味わいと独特の香り。健康志向の寿司店などで使われることがある。
リンゴ酢・ワインビネガー	創作寿司などで使用されることがある洋風の酢。フルーティーな香りが特徴。

酢飯を作る際は、酢に砂糖と塩を加えて「合わせ酢」を作ります。この配合も店によって異なり、甘めのシャリ、酸味の強いシャリなど、店ごとの個性が表れています。