2025.12.10

寿司屋の「あがり」とは？意味や由来、使われるお茶の種類からマナーまで解説

寿司屋で耳にする「あがり」という言葉。食事の最後に提供されるお茶を意味しますが、なぜ「あがり」が寿司用語として広く使われているのでしょうか。

この記事では、「あがり」の意味や語源を寿司文化や歴史とともに紐解いていきます。使用されるお茶の種類や注文時のマナーについても解説しているので、寿司をより深く味わいたい方は、ぜひ参考にしてください。

寿司屋の「あがり」とは何か？

食事の最後に出される熱いお茶を意味する「あがり」は、寿司屋で粋な隠語として長く親しまれてきた言い回しです。日常ではあまり聞かれない用語のため、初めて耳にしたときに戸惑った経験がある方もいるかもしれません。

なぜ寿司屋で提供されるお茶だけ「あがり」と呼ばれるのか、ここでは言葉の由来を歴史や風習をたどりながら解説します。

「あがり」はお茶を意味する寿司用語

寿司屋の「あがり」とは、大きな湯呑みに注がれた温かい緑茶のことです。しかし、お茶といっても「あがり」は一般的に知られるお茶とは意味合いが異なり、寿司屋ならではの隠語として使われています。

「あがり」は寿司を食べ終えるタイミングで提供されることが多いため、締めのお茶と認識している方も多いですが、自分の好きなタイミングで注文することも可能です。

寿司屋でお茶を「あがり」と呼ぶ理由

寿司屋でお茶を「あがり」と呼ぶ理由は、諸説ありますが主に以下の2つです。

縁起を担いだ隠語

江戸時代の芸妓社会では、「お茶をひく」＝「売れ残り」を意味するため、お茶は縁起の悪い言葉として避けられていました。反対に、人気の芸妓を「おあがりさん」と呼んだことから、縁起にあやかってお茶を「あがり」と言い換えて呼んだようです。

終わりの合図

「あがり」は終わりを意味する言葉として定着しているほか、「清める」といった意味も持っています。そのため、営業終わりに熱いお茶を飲み、お茶の抗菌作用で食器を殺菌して次の日に備えるという風習があったという説もあります。

「あがり」の語源と由来を深堀

「あがり」という言葉には、江戸の文化や歴史的背景が息づいています。ここでは、なぜ「あがり」が寿司屋で出されるお茶を意味するようになったのか、語源や由来についてさらに深堀しました。代表的な2つの説を詳しく見ていきましょう。

花柳界の芸妓社会で使われていた説

「あがり」という言葉の語源については、江戸時代の花柳界（かりゅうかい）、いわゆる芸妓社会で使われていた「上がり花」に由来するという説があります。花柳界ではお客がついて座敷に上がった芸妓を「おあがりさん」、芸妓のもてなしを受けた客に最後に出すお茶を「上がり花」と呼んでいました。

また、客のつかない暇な芸妓を「お茶をひく」と表現したため、縁起の悪い「お茶」という言葉を避け、げんを担いで「あがり」と呼ばれるようになったと言われています。

「仕事が終わる＝上がり」の転用説

「あがり」という言葉は、もともと「終わり」や「完了」を意味する一般的な日本語として使われてきました。この言葉が寿司屋において、食事を締めくくるお茶の呼び名として転用されたという説も有力です。

江戸前寿司はもともと、せっかちな江戸っ子が手早く味わい、さっと店を後にするスタイルが主流でした。現代でいうファーストフードのような位置づけと考えるとわかりやすいかもしれません。「上がる」という言葉には、「店を出る」「一区切りをつける」といったニュアンスも含まれており、こうした背景から食事の最後に出される熱いお茶が「あがり」として定着していったのでしょう。

寿司屋で出される「あがり」のお茶の種類

「あがり」は寿司の余韻を引き立てる重要な役割を担うため、使用される茶葉や味わいにも店ごとのこだわりが見られます。ここでは、寿司屋で出される「あがり」に使用されるお茶の種類や茶葉の特徴について見ていきましょう。

「あがり」は粉茶（こなちゃ）が一般的

寿司屋で出される「あがり」として、もっとも一般的なのが粉茶（こなちゃ）です。粉茶は煎茶などの製造過程で生じた粉を集めてできたお茶の副産物で、「出物」と呼ばれています。寿司屋の「あがり」に粉茶が選ばれる理由は、主に以下の3つです。

手間が少ない：お湯を注ぐだけで濃い緑色と爽やかな香気が立ち上がり、短時間でしっかりとした味と香りを抽出できるため、スムーズな提供が可能。

寿司との相性：渋みが控えめでさっぱりとした飲み口は、寿司との相性もぴったり。

安価な価格：同じ玉露や煎茶の茶葉ではあるものの、手ごろな価格で手に入るため経済的。

こうした合理性や寿司との相性の良さから、粉茶は「あがり」の定番として広く受け入れられています。

玉露・煎茶・番茶などが使われることはある？

高級寿司店では、客層や料理の格に合わせて、粉茶以外の日本茶が提供されることもあります。「あがり」は寿司の味わいを支える脇役であると同時に、店のおもてなしや心遣いの表れでもあります。寿司に合わせて選ばれる代表的なお茶の種類と特徴は以下の通りです。

煎茶：香り高く、渋みと甘みのバランスが良い。口の中をさっぱりリフレッシュさせる役割もある。
番茶：香ばしさがあり、魚の脂っこさや臭みを洗い流してくれる。
ほうじ茶：煎茶や番茶を強火で焙煎した独特な香ばしさが特徴。控えめな渋みとまろやかな味わいで、寿司の風味を引き立てる。

寿司屋における「あがり」の役割とは？

寿司屋で提供される「あがり」は、単なる締めのお茶としてではなく、以下の役割を担っています。

寿司の旨味を引き立てる
脂を落として口の中をさっぱりさせる
短時間で淹れられる

寿司屋ならではの「あがり」の果たす役割を、それぞれ具体的に見ていきましょう。

寿司の旨味を引き立てる

「あがり」の役割のひとつは、寿司のおいしさをいっそう際立たせることです。寿司の合間にひと口含めば、酢飯の酸味や魚介類の甘みが緑茶の苦みとマッチし、お互いの風味を引き立て合ってくれます。

とりわけ繊細な風味の寿司を楽しむ際には、強い味や脂が後を引かないよう口内をリセットすることもポイントです。緑茶の爽やかさで舌をやさしく整え、味覚の感度を高めることで、次の一貫へスムーズに移行できます。

脂を落として口の中をさっぱりさせる

「あがり」はトロやサバなど脂の乗ったネタの油分を洗い流すことにも役立ちます。口の中の油分や生臭さがなくなり、口の中がさっぱりすると、次のネタの味わいもよりクリアに楽しめるでしょう。寿司は一貫ごとの余韻を重ねていく料理ですから、味の移ろいを邪魔しないことが鉄則です。

加えて、「あがり」はやや高めの温度で淹れられることが多いため、殺菌作用や消化を助ける役目も期待できます。寿司は生ものが基本なので、食中毒のリスクを減らすためにも「あがり」は心強い存在でしょう。

短時間で淹れられる

寿司屋のカウンターでは、スピードと効率が重視されます。「あがり」に粉茶が多く使われるのは、風味の良さだけでなく、短時間で提供できるという実用的な理由があるからです。粉茶は急須や専用の茶器を必要とせず、湯飲みに直接茶葉を入れてお湯を注ぐだけでも濃い味と香りが立ちます。そのため、職人やスタッフの手を煩わせず、すぐ提供できることから重宝されました。

とくに繁忙時には、お客さんを待たせることなく、おかわりにもすぐ対応できる手軽さが強みとなります。効率を重視しながらも、おもてなしの気持ちを崩さない、寿司屋ならではの合理性が「あがり」という一杯にも表れているのです。

寿司屋で「あがり」を注文する時のマナーと注意点

「あがり」は寿司屋で気軽にいただけますが、注文の仕方やタイミングには少し配慮が必要です。とくに格式ある寿司店では、言葉づかいや所作ひとつが、その場の空気を左右することがあります。せっかくの美味しい寿司とともに、粋な振る舞いも楽しむためにも、「あがり」を頼む際のマナーを押さえておきたいところです。

ここでは、注文する際のタイミングや避けたい表現など、事前に知っておきたい2つのポイントを紹介します。

「あがり」を頼むタイミングはいつ？

「あがり」は一般的に、寿司を食べ終える頃に何も言わなくとも店側から提供されることが多いでしょう。ただし、店のスタイルによりタイミングはまちまちで、「お出花（でばな）」と呼ばれるお茶が最初に提供されることもあります。とくに高級店では、客が求める前に適切なタイミングで「あがり」が提供されることが多いため、出されるまで待つのが粋なふるまいともいえるでしょう。もちろん、食後のタイミングで自ら「あがり」を注文しても構いません。

ただし、寿司を一貫ごとに味わいながら、頻繁にお茶を求めるのは控えたいところです。お茶を飲みすぎて肝心の寿司が食べられなくなる、ということがないように気をつけましょう。「あがり」は寿司の流れの締めくくりとしての意味合いも持つため、節度を持った注文が好まれます。

「あがりください」は隠語なのでNG

「あがり」はもともと寿司屋の職人やスタッフが使う「隠語」であり、業界内での通称のようなものです。そのため、客側が「あがりください」と注文するのは、場合によってはマナー違反と受け取られることがあります。「あがり」を頼みたいときは、シンプルに「お茶をいただけますか？」や「お茶ください」と注文すれば問題ありません。

通っぽくふるまいたいあまりに隠語をあえて使うと、かえって不自然さが目立ってしまう可能性があるので注意しましょう。無理をせず、丁寧な言葉遣いを意識するほうが好印象です。

寿司屋の「あがり」に関するよくある質問（Q&A）

寿司屋の「あがり」の意味や役割がわかってくると、さらに細かな疑問を追究したくなるものです。ここでは、「あがり」に関するよくある質問と答えを、Q&A形式でまとめました。「あがり」に関する知識を深め、寿司屋の奥深さにもう一歩近づいてみましょう。

「あがり」の料金は？おかわり自由？

多くの寿司屋では、「あがり」は無料で提供されるのが一般的です。最初の一杯はもちろん、基本的にはおかわりも自由となっており、気兼ねなく頼めます。ただし、忙しい時間帯やカウンターが混み合っている場合などは、職人の動きを見てタイミングを見計らう配慮も大切です。

また、高級寿司店では「あがり」はコースの一部として組み込まれており、料金に含まれているケースも少なくありません。追加で注文することも可能ですが、静かに待つのが美徳とされる場面もあります。いずれにしても、「あがり」は寿司屋のおもてなしのひとつなので、過度に遠慮しすぎる必要はありません。節度を持って頼むことで、寿司屋の雰囲気を壊すことなく心地よく楽しめます。

「あがり」以外に寿司用語（隠語）はある？

「あがり」は寿司屋の隠語のひとつにすぎず、寿司業界では他にも多くの専門用語が使われています。こうした寿司屋特有の言葉は、江戸から続く寿司文化の一部として受け継がれてきました。以下に、代表的な隠語と意味、由来をまとめて紹介します。

用語	意味	由来
むらさき	しょうゆ	しょうゆの色が紫に見えたことや、高貴なイメージのある色であるため
なみだ	わさび	わさびの刺激で涙が出ることから
シャリ	酢飯	お釈迦様の骨を指す「仏舎利」や、サンスクリット語で米を意味する「sari」から由来
ネタ	シャリに乗せる寿司具材	寿司種が語源で種を逆さまに呼んでネタとなった
ガリ	甘酢につけたしょうが	食感がガリガリするため
ギョク	玉子焼きを使った寿司	玉子の玉が音読みでギョクと読むため
下駄	盛り付けに使う木製の台	横から見ると下駄に似ていることから
ヤマ	品切れ	頂上や終わりを意味する山が由来
おてしょう	小皿	しょうゆなどを入れる小皿で「手塩皿」が変化したもの
おあいそ	お会計	お金をいただくときはニコニコする（お愛想）という意味から

なお、これらの隠語には諸説があります。寿司屋の世界をより深く味わうきっかけとして知っておくと、食事もいっそう楽しめるでしょう。

高級寿司店のあがりと回転寿司のあがり、何が違う？

同じ「あがり」でも、高級寿司店と回転寿司では大きな違いがあります。回転寿司では卓上に粉末状のインスタントティーが置かれ、各席に備え付けられた給湯口からお湯を注ぐセルフサービスなのが一般的です。

一方、高級寿司店では茶葉を細かくした粉茶が使われており、単にお湯に溶かすだけでなく急須で淹れる必要があります。茶葉は上質なものが使われ、温度や香り、お茶を淹れる茶器などにもこだわった「おもてなし」として提供されるのが特徴です。このように、「あがり」一杯にも店の格式や配慮が映し出されており、寿司の食体験の一部として楽しめます。